Skal lage kortreist superskinke
Norsk spekemat har fått langreist konkurranse fra chorizopølsa og serrano- og parmaskinkene. Men med forskning som ess i ermet skal den klassiske spekeskinka prøve å slå tilbake.
– Vi skal skape den perfekte norske skinka, som både er kortreist og energivennlig, og som ikke minst holder høy kvalitet, sier Michael Bantle i SINTEF Energi.
Med seg på laget har han slakterisamvirket Nortura og Forskningsrådet, som gjerne ser at nordmenn spiser mer norsk og mindre importert og dermed langreist spekeskinke.
Kvaliteten på en god spekeskinke avgjøres i hovedsak av tre faktorer, dersom råvaren er god nok: saltmengden, tørkeprosessen og modningstiden.
Derfor ligger framstillingsprosessen av den norske klassikeren under forskernes luper: Ved hjelp av ny varmepumpe-teknologi skal tørkingen bli mer energieffektiv, saltmengden skal ned på et minimum, og modningsprosessen analyseres på molekylnivå.
Hva er en god spekeskinke?
– Den norske grisen holder stort sett høy kvalitet og lever godt, så råvaren vi har, står ikke tilbake for det vi finner i Sør-Europa, mener Bantle.
Utfordringen er dermed å få mest mulig ut av tørking og modning, gjennom å bruke minst mulig energi, og minst mulig salt – og akkurat passe med tid.
To sider av samme sak
Det tar to år å lage en skinke med god kvalitet, og tørkingen er den prosessen som er mest energikrevende. Forskerne mener det er mulig å gjøre den mer energieffektiv, uten å forringe kvaliteten.
Løsningen er en reversibel varmepumpe som gjenvinner energi fra tørkingen og gjenbruker den til klimatisering av tørke- og modningsprosessen.
– Under tørkingen er det viktig først å kjøle ned lufta i rommet for å fjerne overskuddsvannet. Etter det er luften tørr, men ikke varm nok til optimal tørking og må dermed varmes opp igjen, forklarer Bantle.
Tradisjonelt er dette løst ved å bruke to ulike energisystemer – et for nedkjøling og et for oppvarming.
– Med vår løsning kan man bruke én og samme varmepumpe til samme prosess, sier Bantle.
– Se for deg kjøleskapet ditt. Det er en tradisjonell varmepumpe som trekker ut varme i en beholder. Varmen som blir til overs, må ut. Derfor er det varmt på baksiden av et kjøleskap.
Forskerne har optimalisert en varmepumpe, slik at den er så fininnstilt at den kan gjøre både nedkjølingen og oppvarmingen. Det betyr at overskuddsvarmen fra nedkjølingen brukes til tørkingen etterpå.
– Det kan gi energibesparelser på hele 75–80 prosent, om vi endrer hele tørkeprosessen.
– Næringsmiddelindustrien står for 20–25 prosent av det totale karbonfotavtrykket. Så her er det stor innsparingspotensial i fremtiden, også med hensyn til det nyeste europeiske klimamål, sier forskeren.
Men det er faktisk mulig å spare enda mer:
– Hvis man deler opp hovedprosessen i mindre delprosesser, kan vi bruke restvarmen fra prosess én som drivkraft for prosess to, og så videre. Det gjør det mulig å spare enda mer energi og samtidig øke produktiviteten med 40 prosent, ifølge våre beregninger, forklarer Bantle.
Klimaregnskapet for spekeskinke blir dermed også redusert tilsvarende, så resultatet blir både kortreist og miljøvennlig.
Hvor mye salt er nok?
Varmeteknikere og forskere fra SINTEF Materialer og kjemi ser på balansen mellom salt og kvalitet på produktene. Her spiller enzymene i spekeskinka en viktig rolle.
– Det er de som gjør at skinken modnes, og jo lenger modning desto bedre skinke, forklarer forsker Inga Marie Aasen.
Det er bare én utfordring: at enzymer trenger vann og ikke liker salt særlig godt. Derfor er det vanlig at de langtidsmodnede skinkene dekkes med voks etter en viss tid. Det hindrer at skinkene blir for tørre, slik at modningen kan fortsette.
I laboratoriet studerer forskerne modningsprosessen ved hjelp av avansert analyseutstyr: Alle kjemiske prosesser kartlegges, og effekten av balansen mellom vann og salt prøves ut.
– Vi håper at vi får fram ny kunnskap som kan brukes til å optimalisere modningen, slik at den kanskje kan skje enda raskere i framtida, forklarer Aasen.
Forskerne utfører tørkeforsøk i liten skala i laboratoriet. Det gjør det mulig å variere både saltinnhold og tørkehastigheten relativt enkelt. Samtidig analyseres skinkeprøver fra Nortura sitt eget produksjonsanlegg på Tynset.
I løpet av 2015 og 2016 tar Nortura i bruk den nye teknologien. Så kanskje kan vi gå neste jul i møte med nyforsket superskinke på bordet.
Kilde: SINTEF
